Potravinové sladidlá - Prírodné sladidlá - Glykozidy

Cukor má pre človeka silnú príťažlivosť nielen preto, že obsahuje vysokú energiu, ale aj preto, že môže aktivovať systém odmeňovania (potešenia) v mozgu, čím spúšťa správanie „závislosti od cukru“. S pokrokom výskumu si ľudia čoraz viac uvedomujú zdravotné problémy, ako je obezita spôsobená nadmerným príjmom cukru. Existuje mnoho druhov sladidiel a hľadanie zelených, zdravých, nízkokalorických a chutných sladidiel sa stalo dopytom mnohých spotrebiteľov. Ako náhrada cukru majú prírodné sladidlá vlastnosti bezpečnosti a stability a rozsah trhu sa neustále zvyšuje. Čo sú teda prírodné sladidlá, aké sú bežné prírodné sladidlá a aké sú ich vlastnosti?

Definíciaprírodné sladidlá

Prírodné sladidlá sú vo všeobecnosti triedou sladkých chemických zložiek priamo extrahovaných z prírody alebo vhodne modifikovaných, z ktorých väčšina sú sekundárne metabolity rastlín alebo mikroorganizmov. V porovnaní so sladidlami prvej generácie predstavovanými sacharózou a sladidlami druhej generácie predstavovanými cyklamátom sodným majú prírodné sladidlá nielen vysokú sladkosť a nízky obsah kalórií, ale majú aj výhody dobrej rozpustnosti, dobrej chuti, vysokej stability a vo všeobecnosti majú vlastnosti netoxických a vedľajších účinkov. Zistilo sa tiež, že niektoré z nich majú fyziologické funkcie, ako napríklad protialergické a posilňujúce imunitnú reguláciu. Preto môžu byť prírodné sladidlá široko používané vo všetkých druhoch potravín a majú veľké vyhliadky na vývoj a aplikáciu.

Prírodné sladidlá bežne používané v potravinárskom priemysle zahŕňajú steviozid, siraitín, glycyrrhizín, steatozid, sladký proteín (soma sweet, atď.) a cukrové alkoholy, ako je erytritol, xylitol, sorbitol, maltitol, manitol, laktol atď. (pozri tabuľku 1 pre podrobnosti).

Tabuľka 1 Porovnanie bežných prírodných sladidiel

steviozid

Steviozid je druh diterpenoidných zlúčenín s vysokou sladkou chuťou extrahovaný zo Stevia rebaudiana, bylinnej rastliny z čeľade Compositae. V súčasnosti je známych viac ako 30 a sladkosť je približne 150-300-krát vyššia ako u sacharózy. Steviozid je považovaný za „tretí prírodný glykogén na svete“ pre svoj nízky obsah kalórií, vysokú sladkosť, dobrú stabilitu a nízku cenu. Je široko používaný v medicíne, každodennom chemickom priemysle, nápojovom, potravinárskom, vinárskom a inom priemysle. Hlavné sladké zložky steviozidu sú uvedené v tabuľke 2, z ktorých najvyšší obsah majú rebaudiozid A a steviozid, ktorý predstavuje viac ako 80 % celkového obsahu steviozidu. Rebaudiozid A (RA) je tiež steviozid s najčastejšie uvádzanými aplikáciami a jeho sladkosť je 350-450-krát vyššia ako u sacharózy. Navyše, rebaudiozid D (RD) a rebaudiozid m (RM) majú chuť bližšie k sacharóze ako iné zložky steviozidov, takže je to jeden zo smerov vývoja a modernizácie nových produktov zo steviozidu.

Obr. 1 Chemické zložky glykozidov stévie

Od: Syntéza a výroba glykozidov steviolu: súčasné trendy a perspektívy výskumu

Mogroside

Výskum sladkých chemických zložiek Siraitia grosvenorii sa začal v 70. rokoch 20. storočia. Siraitia grosvenorin sa vo všeobecnosti extrahuje zo zrelého čerstvého ovocia Siraitia grosvenorii (bežne známeho ako „nesmrteľné ovocie“ alebo sladidlo). Je to všeobecný termín pre triedu glykozidov s cucurbitan triterpén siraitol ako aglykón. Sladkosť Mogroside je veľmi vysoká, asi 300-krát vyššia ako u sacharózy. Hlavné zložky Mogroside sú uvedené v tabuľke 1, z ktorých najvyšší obsah má Mogroside V a je tiež hlavným zdrojom sladkosti Mogroside. Ako potravina je Mogroside bezpečný a netoxický. Podľa národnej povinnej normy GB2760 normy pre používanie potravinárskych prídavných látok sa Mogroside môže používať vo všetkých druhoch potravín bez obmedzenia. Siraitia grosvenorii ako ideálne prírodné sladidlo nie je pre človeka zdrojom energie, preto sa často používa ako náhradný cukor pre obéznych a diabetických pacientov. Okrem toho štúdia zistila aj ďalšie fyziologické účinky Mogroside, ako je antioxidant, ochrana pečene, posilnenie imunity, aktivácia krvného obehu a odstránenie stázy krvi, inhibícia ústnych baktérií atď.

Obr. 2 chemická štruktúra Mogroside

Extrakt zo sladkého drievka (glycyrrhizín)

Glycyrrhizín je triterpenoid extrahovaný z koreňov alebo stoniek liečivej rastliny Glycyrrhiza uralensis. Hlavnou zložkou extraktu je kyselina glycyrrhizová zmiešaná s malým množstvom glycyrizinátu. Sladkosť extraktu je 50-100-násobok sladkosti sacharózy a sladkosť glycyrizinátu je 150-300-násobok sladkosti sacharózy. Glycyrrhizinát je všeobecný názov glycyrrhizinátu monodraselného, ​​glycyrizinátu tridraselného a glycyrizinátu amónneho. Jeho sladkosť je 500-krát, 150-krát a 200-krát vyššia ako u sacharózy. Kyselina glycyrrhizová má vysokú sladkosť, nízku teplotu a je bezpečná a netoxická. Štruktúrny vzorec kyseliny glycyrizínovej je znázornený na obrázku 1. V porovnaní so sacharózou, proteoglykánom, steviozidom, sacharínom a inými sladidlami má glycyrizín dobrý zmysel pre sladkosť a liečivé vlastnosti a jeho sladká chuť sa vytvára pomaly a zostáva dlho. Glycyrrhizinát dokáže nielen zvýrazniť sladkosť a vôňu nápojov, ale aj maskovať zlú horkosť a zápach niektorých zložiek potravy. V potravinách spracovaných pri vysokej teplote, ako je mäso a pečivo, môže zabrániť poškodeniu farby, vône a chuti spôsobenému koksovaním potravín. V posledných rokoch sa glycyrrhizín široko používa v medicíne, potravinárstve, kozmetike a inom priemysle. S postupným rozširovaním plochy umelej výsadby Glycyrrhiza pritiahol glycyrrhizín extrahovaný z Glycyrrhiza ako prírodné sladidlo a zdravá výživa pozornosť mnohých učencov doma i v zahraničí.

Obr. 3 molekulová štruktúra glycyrizínu

Rubuzoside

Sladký čaj je nová odroda Rubus v Rosaceae. Diterpenoidné glykozidy v sladkom čaji zahŕňajú sladké glykozidy, glykozidy bez zápachu a horké glykozidy. Ich štruktúry a sladké typy sú uvedené v tabuľke 4. Medzi nimi vyšší obsah sladkých glykozidov, stéviových glykozidov, je diterpénové cukrové telo, ktoré je chemickou štruktúrou podobné steviozidom. Jeho sladkosť je 300-krát vyššia ako u sacharózy, jeho horkosť je asi 1% sacharózy a má osviežujúcu sladkú chuť blízku sacharóze. Je bezpečný na konzumáciu a nemá žiadne toxické vedľajšie účinky. Má účinky na zníženie krvných lipidov a glukózy v krvi a je ideálnou náhradou sladkostí. Je obzvlášť vhodný pre pacientov s cukrovkou, hypertenziou, obezitou, hyperlipidémiou a ľudí, ktorí nie sú vhodní pre cukor, takže je široko používaný na trhu prírodných sladidiel bez cukru, ako sú potraviny a zdravotné produkty.

Xi'an Green Spring Technology Co., Ltd. je výrobcom a dodávateľom prírodných sladidiel. Výrobou a predajom prírodných sladidiel sa zaoberáme už viac ako 22 rokov. Vyrábame kvalitné prírodné sladidlá vrátane extraktu stévie, erytritolu, aloketózy, extraktu momordica grosvenorii atď. Zároveň vieme prispôsobiť zložené sladidlá podľa vašich potrieb.