Dôvody pre vznik post-horkej chuti
Hlavnou zložkouextrakt zo stévieje steviol-glykozidy, vrátane rôznych zložiek, ako sú steviol-glykozidy a rebaudiozid A. Medzi nimi sú niektoré menšie glykozidové zložky, ako sú glykozidy stévie arebaudiozid Amôže byť hlavnou príčinou posthorkej chuti. Tieto zložky sa viažu na receptory na chuťových pohárikoch inak ako hlavné sladké zložky a po vnímaní sladkosti môžu vyvolať horkosť.
Z hľadiska chemickej štruktúry je chemická štruktúra glykozidov stévie relatívne zložitá a určité funkčné skupiny v ich molekulárnej štruktúre môžu podliehať zmenám v špecifických orálnych prostrediach (ako sú enzýmy v slinách, orálna mikroflóra a iné faktory), čo vedie k produkcii post-horkej chuti. Napríklad počas hydrolýzy alebo enzymatickej hydrolýzy môžu niektoré glykozidy produkovať degradačné produkty s horkou chuťou.
Vplyv na chuť jedla
V potravinách môže posthorká chuť vážne ovplyvniť prijatie produktu spotrebiteľmi. Pri niektorých potravinách, ktoré vyžadujú vysokú chuť, ako sú napríklad luxusné cukríky, vysokokvalitné mliečne výrobky atď., môže aj mierna pachuť výrazne znížiť kvalitu produktu. Napríklad v čokoládovom mlieku, ak sa použije neošetrený extrakt zo stévie, pachuť môže maskovať bohatú chuť samotnej čokolády a sladkosť mlieka, čo spôsobuje, že spotrebitelia pociťujú nepríjemnú chuť.
V nápojoch môže následná horkosť zmeniť osviežujúcu chuť produktu. Napríklad v nealkoholických nápojoch s citrónovou príchuťou sa post-horká chuť zmieša s kyslou chuťou citróna, čím vznikne zvláštna chuťová kombinácia namiesto sladkej a kyslej osviežujúcej chuti, ktorú spotrebitelia očakávajú.
Ako sa zbaviť horkej chuti stévie?
- Zmes so sladidlami cukrového alkoholu
ErytritolJe to alkohol so štyrmi uhlíkovými cukrami s vysokou sladkosťou a nulovými kalóriami. Sladká chuť erytritolu je čistá a nemá žiadnu pachuť. V kombinácii s extraktom stévie môže účinne maskovať horkú chuť extraktu stévie. Napríklad pri výrobe žuvačky bez cukru je možné v určitom pomere zmiešať extrakt zo stévie a erytritol. Osviežujúca sladkosť erytritolu dokáže neutralizovať horkú chuť extraktu zo stévie, čo umožňuje žuvačke zachovať si dlhotrvajúcu sladkosť počas žuvania. Všeobecný pomer miešania možno upraviť podľa požiadaviek na sladkosť produktu. Napríklad v niektorých nápojoch s nízkym obsahom cukru môže byť pomer extraktu zo stévie k erytritolu okolo 1:4.
Xylitol: Je to tiež bežne používané sladidlo cukrového alkoholu, so sladkosťou ekvivalentnou sacharóze. Xylitol môže pôsobiť synergicky s extraktom zo stévie na zníženie pachuti. V pečive, ako sú sušienky bez cukru, môže zmiešanie extraktu zo stévie a xylitolu vo vhodných pomeroch nielen znížiť pachuť, ale tiež dodať sušienkam dobrú chrumkavú textúru. Pomer jeho zlúčeniny možno určiť podľa receptúry a požiadaviek na sladkosť sušienky, zvyčajne môže byť pomer extraktu stévie ku xylitolu medzi 1:3-1:5.
- Zmes s inými prírodnými sladidlami
Mogrosidesje prírodné sladidlo extrahované zo Siraitia grosvenorii s vysokou sladkosťou a jeho sladkosti sa dopĺňajú s vlastnosťami extraktu stévie rebaudiana. Po zmiešaní oboch možno krivku uvoľňovania sladkej upraviť tak, aby bola sladkosť prirodzenejšia a následne sa znížilo vnímanie horkosti. Napríklad pri príprave nápojov z bylinných čajov dokáže zmes extraktu zo stévie a mogrozidu v pomere 1:1 až 1:2 účinne prekryť horkú pachuť extraktu stévie a zvýrazniť prirodzenú chuť bylinkového čaju a zároveň zabezpečiť sladkosť piť.
Glycyrrhizín: Glycyrrhizín je sladká zložka extrahovaná zo sladkého drievka, ktorá má jedinečnú sladkosť a chuť. V kombinácii s extraktom zo stévie môže glycyrrhizín použiť svoju vlastnú sladkosť a chuť, aby následne zamaskoval horkosť. Pri výrobe niektorých cukríkov tradičnej čínskej medicíny môže kombinácia extraktu zo stévie a glycyrizínu nielen využiť výhodu vysokej sladkosti extraktu stévie, ale aj maskovať horkú chuť príchuťou glycyrrhizínu, pričom odráža aj vlastnosti cukríkov z čínskej medicíny. .
2. Optimalizácia procesu ťažby
Hlavnými sladkými zložkami v extrakte zo stévie sú rebaudín A. Optimalizáciou procesu extrakcie možno zvýšiť rýchlosť extrakcie hlavných sladkých zložiek a zároveň znížiť extrakciu horkých zložiek. Napríklad pomocou technológie extrakcie superkritickou tekutinou s oxidom uhličitým ako extrakčným činidlom, za vhodných teplotných a tlakových podmienok (všeobecne 40-60 stupeň, 10-30MPa) možno selektívne extrahovať hlavné sladké zložky, ako je rebaudín A, zníženie extrakčného množstva horkých zložiek, ako sú glykozidy stévie.
- Odstráňte horké nečistoty
Na odstránenie horkých nečistôt je možné použiť technológiu membránovej separácie. Napríklad pomocou nanofiltračných membrán alebo ultrafiltračných membrán môžu byť horké zložky v extrakte stévie oddelené od hlavných sladkých zložiek na základe ich molekulovej veľkosti a nábojových charakteristík. Táto metóda dokáže efektívne odstrániť nečistoty, ktoré spôsobujú pachuť bez poškodenia hlavných sladkých zložiek, čím sa zlepší kvalita extraktu stévie.
3. Pridajte aromatické zlúčeniny
- Použitie prírodného korenia
Vanilkový extrakt: Pridanie malého množstva vanilkového extraktu, ako je vanilkový extrakt, do jedla alebo nápojov. Zložky, ako je vanilín vo vanilkovom extrakte, môžu maskovať horkosť prostredníctvom svojej vlastnej arómy a chuti. Napríklad v zmrzline s extraktom zo stévie ako sladidlom môže pridanie 0,1 % -0,3 % vanilkového extraktu nielen zlepšiť dochuť, ale aj zlepšiť arómu zmrzliny. produkt je atraktívnejší.
Citrusové esenciálne oleje: Citrusové esenciálne oleje ako citrónový esenciálny olej a pomarančový esenciálny olej majú sviežu ovocnú vôňu. Pridanie malého množstva citrusového esenciálneho oleja do nápojov obsahujúcich extrakt zo stévie môže maskovať horkosť za jeho ovocnou arómou. Pridaním 0,05 % -0,1 % citrónového esenciálneho oleja do niektorých nápojov s nízkym obsahom cukru a citrónovej vody môže byť chuť sviežejšia a znížiť vplyv horkej chuti po extrakte zo stévie.
- Použitie maskovania chuti zložiek potravín
V pečive možno na maskovanie pachute použiť bohaté ochutené prísady, ako je čokoláda a karamel. Napríklad pri výrobe čokoládových koláčikov s použitím extraktu zo stévie ako sladidla, zvýšením množstva čokolády alebo použitím kakaového prášku s vysokou čistotou môžete využiť bohatú a jemnú chuť čokolády na maskovanie post-horkej chuti extraktu stévie a zároveň zlepšiť chuť. a kvalitu torty.
Sme dodávateľom prírodných sladidiel a poskytovateľom riešení na zníženie cukru. Môžeme poskytnúť rôzne špecifikácie stévie, allulózového prášku a sirupu, erytritolu,Výťažok z ovocia mnícha,D-manózový prášok na biologickej báze, D-tagatóza atď.
Ak máte záujem o naše prírodné náhrady cukru, kontaktujte nás.sale@greenspringbio.com