Glykozidy stévie, tiež známe ako výťažky zo stévie alebo sladidlá zo stévie, sú sériou vysokointenzívnych sladidiel, ktoré sa prirodzene vyskytujú v listoch Stevia rebaudiana Bertoni. Jeho sladkosť je približne 200-300-krát vyššia ako u sacharózy (cukru).
Má výhody nula kalórií, nezvyšuje hladinu cukru v krvi (glykemický index 0) a získava sa z prírodných rastlinných zdrojov a je široko používaný v nízkokalorických potravinách a nápojoch bez cukru. Európsky kód potravinárskej prídavnej látky je E960.
TypyGlykozidy stévie
Stevioside a Stevioside A sú hlavné sladidlá, zatiaľ čo ostatné zložky sú v malých množstvách prítomné v listoch stévie. Tieto glykozidy steviolu sú glykozidy alkoholu steviolu s rôznymi molekulárnymi štruktúrami, ale všetky majú rovnaký základný skelet, konkrétne alkohol steviolu.
Rozdiel medzi nimi spočíva v type a množstve glukózových skupín viazaných glykozidickými väzbami v C-13 a C-19, ktoré určujú ich vlastnú chemickú štruktúru a chuť.
Zdá sa, že čím viac glukózy v steviol-glykozidoch, tým lepšia sladkosť a menšia horkosť. Steviozid má tri glukózové časti, zatiaľ čo rebaudín A má štyri a rebaudín M má šesť glukózových častí. Spomedzi týchto troch má najlepšiu chuť rebaudin M, za ním nasleduje rebaudin A a opäť steviol-glykozid.
Listy stévie obsahujú 6 % -10 % glykozidov steviolu, 2 % -4 %Rebaudiozid Aa 1 % -2 % iných minoritných glykozidov steviolu (rebaudiozid B, C, D, E, F a M, disacharidy steviolu, glykozidy steviolu a dulcosín A).
V súčasnosti bolo objavených viac ako 70 druhov glykozidov stévie, no väčšine z nich chýbajú relevantné údaje o sladkosti kvôli ich nízkemu obsahu.
Obsah glykozidov steviolu predstavuje asi 60 % -70 % celkových glykozidov steviolu; Ďalej je to Rebaudiozid A, ktorý tvorí asi 15 % až 20 % celkového obsahu; Tretím je Rebaudiozid C s obsahom okolo 5 %.
Aký je rozdiel medzi Stevioside a Rebaudioside A?
Steviozid a rebaudiozid A sú dve hlavné prírodné sladidlá v listoch rastliny stévia. Majú rovnakú štruktúru steviolu, ale ten má ešte jednu glukózovú časť, čo vedie k ich rozdielu.
Nasledujú dve hlavné porovnania:
Rozpustnosť vo vode: rebaudiozid A je rozpustnejší vo vode, s rozpustnosťou 1 %.
Sladká chuť a použitie: reb A je sladší ako steviozid, bez výraznej horkosti a široko používaný ako steviozid. Reb A bola považovaná za najlepšie chutná komerčná stévia, ale neskôr prišiel rebaudiozid M (reb M).
Aké sú použitia steviozidu?
Steviozid bol prvýkrát izolovaný a použitý v potravinách a nápojoch s nízkym/voľným obsahom cukru a nízkokalorických potravinách a nápojoch medzi inými glykozidmi steviolu. S výhodami prírodného rastlinného pôvodu, nula kalórií, nezvyšuje hladinu cukru v krvi (bezpečné pre diabetikov).
S dôrazom na znižovanie príjmu kalórií a spotreby cukru a uprednostňovanie prírodných sladidiel s vysokou intenzitou prechádzajú niektorí výrobcovia potravín a nápojov z používania umelých sladidiel na sladidlá zo stévie a sladidlá z mníšskeho ovocia.
Pri použití ako náhrada cukru je na dosiahnutie požadovaných sladiacich účelov potrebné len malé množstvo steviozidu, pretože je asi 250-300-krát sladší ako stolový cukor.
Jeho využitie však nie je široké ako reb A kvôli jeho nepríjemnej chuti.
Aplikácia potravín a nápojov
Glykozidy steviolusú nenutričné sladidlá, ktoré možno použiť ako alternatívy umelých sladidiel (napr. aspartám, acesulfám k, sukralóza, sacharín, neotam) a s vlastnosťami 200 až 300-násobku cukru, nula kalórií, nulového glykemického indexu. spôsobujú zubný kaz, nezvyšuje hladinu cukru v krvi a je vhodný pre diabetikov, je vhodný na výrobu nízkoenergetických a bezcukrových potravín.
Glykozidy steviolu sa široko používajú v potravinách, ako sú sýtené nealkoholické nápoje, mliečne výrobky, čaj, džús, pekáreň, cukrovinky, uhorky, dezerty atď. Často sa kombinujú s umelými sladidlami.